Cómo hacer un buen café espresso
Preparar un café -solo, cortado o con leche- es una tarea a simple vista sencilla, algo habitual que muchos hacen a diario a la hora del desayuno o después de comer, aunque esta operación se complica cuando la aspiración es hacer un buen café al estilo italiano, es decir, un café espresso
Enseñar a preparar esta bebida, así como transmitir la cultura en torno al café, es uno de los objetivos de la Universidad del Café, un proyecto puesto en marcha por la firma italiana Illycaffé, donde además de cursillos sobre el café, se abordan cuestiones como la gestión de cafeterías o técnicas de mercadotecnia.
Con una buena base, una materia prima excelente bien secada, el siguiente paso es el tostado, que puede desarrollarse de 90 segundos a 40 minutos, y que tiene gran importancia en el resultado final, pues a más tiempo y temperatura obtendremos un café más amargo, mientras que en la situación contraria llevará a un café más ácido.
La transformación gracias a la máquina espresso, elemento imprescindible, es otro de los grandes secretos y la fórmula de Illy recomienda siete gramos de café en polvo (equivalentes a 50 granos), una temperatura del agua de 90 grados y una presión de extracción de nueve atmósferas.
El tiempo de percolación, es decir, de extracción debe ser de 30 segundos en total, de los que los cinco primeros sirven para humedecer el café y los 25 restantes para que el café vaya cayendo a la taza.
Este proceso suele ser uno de los que menos se cuida en los establecimientos y en consecuencia encontramos dos defectos muy comunes, un café subestracto (subextraído), por poca cantidad de café, baja temperatura del agua y presión, menos tiempo de extracción, o un café superestracto (sobreextraído) con exceso en todas las variables. Este problema está solventado con nuestras maquinas de café, puesto que vienen con estos parámetros ya configurados.
Diferenciar ambos tipos requiere de varios sentidos y así, el primero presenta un color crema claro, una textura pobre y un sabor más ácido; mientras que el siguiente se caracteriza por un color oscuro, una textura más espesa y un sabor más amargo.
¿Entonces qué debemos buscar en un buen espresso? Los expertos catadores de Illy explican que en buen café esperan encontrar aromas de caramelo, de chocolate, de flores -como el jazmín o la madreselva-, de fruta, de almendra, de nuez, de pan tostado, de especias -el clavo y la canela-, de cereal o de tabaco, entre otros.
Otra clave para apreciar un buen café es fijarse en la espuma, un truco que permite distinguirlo a simple vista, la espuma debe ser de color avellana tendente hacia el marrón oscuro con estrías rojas, compacta y con un espesor de dos a cinco milímetros con una persistencia en la superficie del líquido durante dos minutos.
Un último punto es la forma de la taza, mucho más importante de lo que pueda parecer, ya que el material debe tener una forma y un espesor determinado para garantizar que se mantenga el calor y que la crema permanezca en la superficie.
En definitiva y como dijo el fundador de Illycaffé, Ernesto Illy, 'no existe ninguna bebida que llegue a dar sensaciones de sabor y de olor en el momento de su consumo y después de 30 minutos, tan intensas, tan agradables e inolvidables como un espresso de calidad'.
Para la preparación de un espresso perfecto son muchos los factores y variables que pueden incidir. A continuación los más importantes:
- Calidad del agua. Utilice agua fresca y pura. En lo posible utilice agua mineral natural o destilada, el agua del grifo puede tener una alta concentración calcárea que puede influir en el funcionamiento de la cafetera y en la calidad del café espresso. Es importante periódicamente limpiar y quitar el sarro acumulado en la cafetera.
- Calidad y cantidad del café. El café debe estar adecuadamente tostado y finamente molido. Considerar que la presión aplicada con el compactador y tamaño del molido infieren en la concentración del espresso a preparar. La dosis correcta para un espresso simple es de 7 gramos de café molido, que corresponde al medidor de la cafetera. Las cápsulas monodosis aseguran una correcta y uniforme cantidad de café en cada preparado.
- Cafetera. Una buena cafetera de café espresso es la herramienta fundamental para que el agua atraviese el café con la presión, temperatura y uniformidad necesaria. Nuestras maquinas de café consiguen una perfecta combinación de temperatura y presión.
- El tiempo correcto: el café debe salir por la boquilla formando un hilo continuo, homogéneo y de un color avellana. La compactación del café influye también en el tiempo de extracción. Un café poco compactado tiende a salir demasiado rápido, y al contrario un café muy compactado puede salir muy lento. Una buena extracción del café expreso obtendrá una crema que será el reflejo de su calidad. Una extracción rápida puede resultar en un expreso con poco sabor y cuerpo. Por el contrario una extracción larga produce un expreso con gusto amargo y poco aroma.
- Molido adecuado. El molido del café debe ser más fino que el necesario para cualquier otro tipo de preparación, además, es muy importante que sea uniforme, para que el agua a presión no encuentre huecos por donde pasar con excesiva facilidad. Las cápsulas monodosis aseguran que siempre sea el mismo molido.
- Apelmazado correcto. Es muy importante compactar en el cacillo de la cafetera el café molido. El modo de hacerlo es llenando el portafiltro y luego golpeándolo suavemente contra una mesa o en la palma de la mano para distribuir de manera homogénea los polvos de café. Luego, presione el café con fuerza utilizando el prensado. Se dice que para compactarlo, es necesario una presión equivalente a 20kg. Las cápsulas monodosis están todas prensadas igual, sin diferencias.
- Mantenimiento de la cafetera. Debe limpiar muy bien cada vez que se use la cafetera, así como hacer mantenimiento periódico de la misma. Cada vez que prepara el café, limpie el filtro y portafiltro de todo residuos de café. De vez en cuando, deje correr el agua por el filtro vacío para limpiar impurezas que puedan quedar. Nosotros realizamos todo el mantenimiento de las cafeteras: somos profesionales.
- Destreza y mano del barista. La experiencia y habilidad del barista es un factor humano que sin duda hace la diferencia entre un buen café y uno no tanto.